O sistema digestório é formado por um longo tubo de aproximadamente 9 m de comprimento e por glândulas anexas: as salivares, o pâncreas e o fígado. O processo de digestão envolve fenômenos físicos e químicos. Os fenômenos físicos promovem a trituração do alimento e seu transporte ao longo do tubo digestório (deglutição e peristaltismo), enquanto os fenômenos químicos transformam os alimentos em seus constituintes básicos, como, por exemplo, carboidratos em glicose, lipídeos em ácidos graxos e proteínas em aminoácidos.
Os eventos anteriormente descritos têm por finalidade aumentar a superfície de contato dos nutrientes com as enzimas digestivas e, por isso, eles resultam em uma solução aquosa de moléculas alimentares. O processo da digestão humana ocorre da seguinte forma:
► Se inicia na boca com a mastigação que promove a liberação da saliva. A saliva contém a enzima amilase salivar (ptialina) que atua sobre o amido, degradando-o até maltose e oligossacarídeos. O pH da boca é em torno de 7 (neutro);
► Em seguida, o bolo alimentar é empurrado para a faringe, de onde passa para o esôfago e deste para o estômago no processo denominado deglutição;
► Ao passar pelo esfíncter da cárdia, o alimento chega ao estômago, que tem capacidade de 2 litros, e não pode retornar ao esôfago. O estômago possui, em sua parede interna, glândulas que liberam a enzima pepsina, responsável por agir sobre proteínas, transformando-as em peptídeos. Ao mesmo tempo em que a pepsina é liberada, as glândulas produzem ácido clorídrico (HCl) para promover a acidez estomacal (cujo pH fica em torno de 3) necessária à ação da pepsina, além de matar microrganismos que são ingeridos com o alimento. Para que as paredes do estômago não sejam deterioradas, há produção de muco. A transformação química pela qual o alimento passa no estômago, transformando o bolo alimentar em quimo, se chama quimificação;
► Movimentos peristálticos empurram o quimo do estômago para o intestino delgado, que são separados pelo esfíncter pilórico. O intestino delgado é dividido em duodeno (recebe o alimento do estômago – aproximadamente 25 cm), jejuno (4,5 m) e íleo (1,5 m).
► O duodeno libera, então, enzimas digestivas e nessa região do intestino desembocam canais provenientes do fígado e do pâncreas;
► A transformação final do alimento, em que o quimo se transforma em quilo, ocorre no intestino delgado e se chama quilificação. O quilo é composto do produto final da digestão, de água e de sais minerais (os dois últimos são substâncias que não sofrem digestão);
► o quilo passa para a circulação sanguínea no intestino delgado por absorção: no intestino, há vilosidades irrigadas por vasos sanguíneos e linfáticos, cuja principal função é aumentar a superfície de absorção. Os capilares sanguíneos recebem os aminoácidos, a glicose, os sais minerais e a água; enquanto os capilares linfáticos recolhem água e lipídeos;
► no íleo, há uma comunicação com a porção inicial do intestino grosso, o ceco intestinal, pela valva ileocecal. O ceco mede cerca de 6 cm de comprimento e 7,5 cm de espessura em uma pessoa adulta e, associado a ele, existe o apêndice vermiforme, que não tem funções ligadas à digestão na espécie humana;
► o intestino grosso é dividido em cólon ascendente, cólon transverso e reto (que termina no ânus). Nas duas primeiras partes do intestino grosso, há continuidade da digestão e absorção de substâncias fluidas, enquanto na parte final ocorre a absorção de água e de sais minerais. Existe um grande número de bactérias que contribuem para a formação das fezes e de certas vitaminas, como a K e a B12.
As enzimas produzidas pelo pâncreas e pelo duodeno estão listadas abaixo:
► Amilase pancreática: produzida no pâncreas, transforma amido em maltose e atua no intestino delgado;
► Lipase: produzida no pâncreas, transforma gorduras em ácidos graxos e atua no intestino delgado;
► Nuclease: produzida no pâncreas, transforma ácidos nucléicos em nucleotídeos e atua no intestino delgado;
► Tripsina: produzida no pâncreas, transforma proteínas em peptídeos e atua no intestino delgado;
► Quimiotripsina: produzida no pâncreas, transforma proteínas em peptídeos e atua no intestino delgado;
► Carboxipeptidase: produzida no pâncreas, transforma peptídeos em peptídeos e aminoácidos e atua no intestino delgado;
► Aminopeptidase: produzida no intestino delgado, transforma peptídeos em peptídeos e aminoácidos e atua no intestino delgado;
► Dipeptidase: produzida no intestino delgado, transforma dipeptídeos em aminoácidos e atua no intestino delgado;
► Enteroquinase: produzida no intestino delgado, transforma tripsinogênio em tripsina e atua no intestino delgado;
► Nuclease: produzida no intestino delgado, transforma ácidos nucléicos em nucleotídeos e atua no intestino delgado;
► Maltase: produzida no intestino delgado, transforma maltose em glicose e atua no intestino delgado;
► Lactase: produzida no intestino delgado, transforma lactose em galactose e glicose e atua no intestino delgado;
► Sacarase: produzida no intestino delgado, transforma sacarose em frutose e glicose e atua no intestino delgado.
Fígado
O fígado é uma glândula tubular composta modificada, de aproximadamente 1,5 kg. É responsável pelo armazenamento de glicogênio, pela síntese da ureia a partir de amônia e CO2, pela degradação do álcool e de outras substâncias tóxicas, pela degradação de hemácias envelhecidas e pela produção da bile (que será apenas armazenada na vesícula biliar e liberada no duodeno). A bile é formada por substâncias que emulsionam gorduras (não-enzimáticas) derivadas do metabolismo de degradação de hemácias e do colesterol e é capaz de reduzir gorduras a diminutas gotas suspensas, o que facilita a ação digestiva.
Pâncreas
O pâncreas é uma glândula que tem cerca de 15 cm de comprimento. Produz várias enzimas digestivas e bicarbonato (para tornar o pH da região básico, o que possibilita o funcionamento enzimático local) que são liberados no duodeno. A produção de insulina e glucagon não está relacionada com a digestão: tratam-se de hormônios que controlam a quantidade de glicose no sangue (a insulina reduz e o glucagon aumenta).
O Controle dos Processos Digestivos
O controle dos processos digestivos é efetuado pelo sistema nervoso autônomo (que independe da nossa vontade) e por ação hormonal. Quando sentimos cheiro de comida salivamos: este é um processo controlado pelo sistema nervoso autônomo, que prepara a boca para receber a comida. A digestão no estômago, por sua vez, é controlada pelo sistema nervoso e por hormônios; no duodeno, ela é controlada principalmente por hormônios.
A presença do alimento no estômago libera o hormônio gastrina, que estimula a secreção de HCl e de pepsina, além de aumentar a mobilidade do estômago. Quando o quimo passa para o intestino delgado, as gorduras e proteínas não digeridas provocam liberação de hormônio colecistoquinina, que inibe a continuidade da liberação da gastrina e promove a liberação da bile e a de enzimas digestivas pelo pâncreas. Concomitantemente, a acidez do quimo no duodeno provoca a liberação das enzimas digestivas e bicarbonato pelo pâncreas. Desta forma, há emulsão de gorduras e a neutralização dos ácidos estomacais.