Os estômatos são furinhos presentes na superfície das folhas que têm como principal função permitir a entrada de gás carbônico para a fotossíntese, regulada pela sua abertura e fechamento. São formados por duas células em formato de feijão, as células-guarda (ou estomáticas), ricas em cloroplastos. Estas células recebem suporte de células subsidiárias, também chamadas de anexas ou acessórias. No momento em que ocorre a troca de gases mencionada antes (estômagos estão abertos), está acontecendo a transpiração, em que o vapor d’água presente na folha se dissipa para o ambiente.
Essa transpiração acontece da seguinte forma: quando as células-guarda recebem íons potássio, sua pressão osmótica é aumentada em relação às células vizinhas, que absorvem muita água, tornando-se túrgidas. As microfibrilas de celulose destas células estão orientadas para que, quando elas fiquem túrgidas, o ostíolo se abra, permitindo o fluxo de gases e de vapor d’água, e para que, quando elas fiquem flácidas pela saída de água, decorrente da saída de íons potássio, o poro se feche.
Alguns fatores ambientais podem influenciar a abertura dos estômatos, como a intensidade luminosa, a concentração de CO2 e o suprimento hídrico. A luz, principalmente o comprimento de onda azul, promove a migração de íons potássio para dentro das células-guarda, o que permite a abertura dos ostíolos. Em função disso, na maioria das plantas, os estômatos se abrem durante o dia e se fecham durante a noite. Quando se diminui a luz incidente, a taxa fotossintética cai. Isto promove um aumento da concentração de gás carbônico, que é continuamente produzido durante a respiração celular. Como o mesófilo (parte do meio da folha) já tem CO2 suficiente para a fotossíntese, os estômatos se fecham até que ele seja consumido.
A falta de água no solo promove a produção de um fitormônio chamado ácido abscísico, que faz com que os íons potássio deixem as células- guarda. Dessa forma, os estômatos se fecham, mesmo que exista luz para a fotossíntese e os níveis de CO2 estejam baixos na folha.
